几十年来被营养学家推崇备至的碳水化合物，实际却是隐藏的杀手。那么被营养学家一直诟病的脂肪是不是更坏呢？接下来我们要谈的话题就是关于脂肪的。
健康元凶
脂肪在大部分人的映像中是心血管疾病的元凶，是肥胖的罪魁祸首。在一年多前，张医生在单位里，面对三高慢性病的患者，往往都有一个建议：低脂饮食。这是一个绝大多数医生和健康专家都在传递的观念，因为据科学家的结论，动脉硬化和脂肪中的胆固醇有关，肥胖也是脂肪过多堆积造成的。脂肪这么坏，低脂饮食当然是天经地义的事情，这几乎成了绝对的健康真理。这个真理延续了半个多世纪，结果怎么样呢？下面一张图是多个国家几十年来肥胖率的统计。
这个图中，美国的数据最多，在二十世纪七十年代开始记录，拐点在七十年代末期，接近1980年的时候，这其中肥胖比例升高最快的是美国、英国、澳大利亚。而低脂饮食正是美国首先提出来的，英国等国家是跟着美国走的，从这个图表看来，低脂饮食并没有达到医学及健康专家所期待的结果。那么，到底是怎么回事呢？
“真理”的起源
我们就从这个“健康真理”的起源说起。提倡低脂饮食最早起源于20世纪60-70年代，当时美国的心脏病患病率正在缓慢升高，医学家们都在寻找原因，其中有一位美国的专家，在70年代末期发布了他10年的研究成果，通过对七个国家的饮食及健康状况统计，他提出了脂类假说：摄入脂肪，尤其是饱和油脂，会升高血脂，增加心血管疾病的风险。这就是这个“真理”的开端。然后这个假说被一位参加竞选的议员看中，议员提出了低脂饮食消灭心脏病的口号，脂类假说开始被广泛的传播开来，到1980年，这个假说被美国卫生部拿来作为他们第一部居民膳食指南的重要依据。随后就逐渐在世界上推广开来了，假说也演变成了“真理”。但是上面图表的拐点恰恰就是在1980年附近，这是什么状况呢？
“真理”的真相
其实在这个“真理”诞生初，也是有反对意见的，但因为有一些政治因素和利益因素（食品公司和制药公司），那些反对声音都被淹没了。几十年来反对这个“真理”的研究，很多都是被打入冷宫（如果专门去搜索专业文献，还是可以找到的）。但就是类似上面那个图表的统计结果，让越来越多不受利益驱使或者真心研究的科学家，起来质疑这个曾经是假说的“真理”。更多的研究资料冲破各种因素被公之于众，甚至有科学家还翻出了脂类假说提出者当时整个研究的完整资料，实际上当时那位科学家最初研究的有22个国家，但最终写结论的时候只用了7个国家，原因是只有用这7个国家才能让假说成立，如果把其他研究的国家算上，这个假说根本无法成立，甚至其中有几个国家的数据完全和脂类假说的结论相反。比如冰岛的爱斯基摩人，他们的饮食差不多70-80%是脂肪，但他们的心脏病发病率却是极低，还有法国也是类似。这些数据那位科学家就没有采用。而最近的研究也表明，我们摄入的脂肪，哪怕是饱和脂肪，对我们的血脂的影响以及心血管疾病的风险影响，根本没有宣传的那么大。所以从去年开始，美国最新的膳食指南有力一些小改动，把低脂饮食中最重要的胆固醇限量的内容去掉了。
疑问来了
那么，是不是我们因此就可以放开肚子摄入脂肪呢？其实，我们自己身体的反应会告诉我们答案。在健康烹饪的前提下，这么多天然食物里面，天然的脂肪是我们最不容易过多摄入的，我们真的吃不下多少油腻腻的脂肪，无论是动物油脂还是植物油脂。所以提倡低脂饮食完全是属于杞人忧天，提倡正确的烹饪方法及食材选择才是真正重要的。而且，就我们如今的健康状态而言，我们实际是脂肪摄入太少了，不但太少，脂肪的比例也是严重失衡，这和上一次提到过多的碳水化合物是慢性病爆发的根源一样，也成为来慢性病爆发的根源之一。
正确的摄入比例
如果是摄入太少，那么怎么样是摄入正好的呢？这个没有统一的标准，不同的人群要求会不一样，不同的疾病状态也会有不同的需求量。但有一点是肯定的，对于目前大部分人来说，脂肪量要增加，特别是饱和脂肪，主要是天然的饱和脂肪。我们的祖辈用天然饱和脂肪还是比较多的，比如自然饲养动物类的脂肪，那个时候的心血管疾病也远比现在少，自从提倡低脂饮食，提倡植物油完全代替动物油脂，肥胖、高血脂、心血管相关疾病反而越来越多。
更严重的问题
另外还有一个病，就是老年痴呆症也是越来越多，在这个越来越老龄化的社会，这意味着什么样的严重问题。因为老年人都被教育低脂饮食，特别是低胆固醇饮食。但人的大脑在去掉水分之后剩下的60%是脂肪，其他还有蛋白质等，而在组成大脑的脂肪中，胆固醇有特别重要的地位，可以说老年人如果血胆固醇高的话，患老年痴呆的几率会成倍的下降。如今低脂饮食往往限制了饱和脂肪及胆固醇的摄入，甚至更严重的，为了降低血液胆固醇，还让很多人服用他汀类的降胆固醇药，于是脑功能越来越差，老年痴呆就越来越多。这是现代医学的悲哀。
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